Software per gastronomie e rosticcerie: la tracciabilità di ogni piatto pronto.

Uno che segua lo stesso semilavorato in più piatti: la besciamella di un mattino finisce in lasagne, cannelloni e crespelle, e in un richiamo vanno ritrovati tutti. GUSTOID lo fa ed è un programma per Windows che si installa sul PC dell’azienda: lavora anche senza Internet, non è in cloud e non ha versioni per tablet o telefono; la configurazione su più postazioni in rete è in fase pilota. Come scegliere, criterio per criterio: guida alla scelta del software.

Sì: una gastronomia deve sapere da chi riceve gli ingredienti e a quali imprese consegna i piatti, come bar, ristoranti e mense (art. 18 del Reg. CE 178/2002). Chi compra al banco non va registrato: verso il consumatore finale l’obbligo vale a monte, non a valle (linee guida nazionali sulla rintracciabilità, Accordo Stato-Regioni del 28 luglio 2005). Quale lotto di carne è finito in quale ragù la legge non lo impone, ma le stesse linee guida lo ritengono opportuno per chi unisce più ingredienti, perché in caso di ritiro permette di contenere la quantità da ritirare. La guida spiega perché conviene tracciare anche i semilavorati.

Dal lotto dell’ingrediente, con «Richiamo»: GUSTOID scende ai semilavorati e ai piatti che ne sono nati, a qualsiasi profondità, ed elenca i clienti che li hanno ricevuti con DDT o fattura. Aprendo il richiamo blocca quei lotti; tu segni chi hai contattato e il report per ASL e NAS esce in PDF. Chi ha comprato al banco non compare: contano i lotti scritti su DDT e fatture. Le telefonate restano tue: come si organizza un ritiro o un richiamo.

Sulla scheda di ogni articolo, dove segni i 14 allergeni come presenti o come tracce; per un piatto già prodotto «Suggerisci da produzione» li propone dagli ingredienti, risalendo i semilavorati: se sul sedano hai segnato l’allergene, il sedano del ragù arriva fino alle lasagne.

Al banco gli allergeni vanno sempre indicati (art. 44 del Reg. UE 1169/2011): per la gastronomia l’elenco degli ingredienti può stare su un cartello unico ben in vista o, prodotto per prodotto, su un registro anche digitale vicino al banco, purché gli allergeni siano riconducibili a ogni piatto (art. 19, comma 3, del D.Lgs. 231/2017). GUSTOID non stampa né il cartello né il registro, e il suo DDT non riporta gli allergeni: i dati però sono già nelle schede degli articoli. Le regole, passo per passo: guida agli allergeni.

In parte: con il pulsante «Registro HACCP» genera in PDF il registro delle lavorazioni, una scheda per lavorazione con ingredienti, piatti ottenuti con lotto e scadenza e clienti che li hanno ricevuti. Temperature di cottura, di abbattimento e di conservazione, pulizie e controlli dei punti critici non li registra: le procedure basate sui principi HACCP che chiede il Reg. CE 852/2004 (art. 5) restano tue e del tuo consulente.

No: GUSTOID non è un registratore di cassa, quindi niente scontrini né corrispettivi, e non è collegato alla bilancia, che al banco pesa, prezza ed etichetta da sola. Copre le consegne con DDT e fattura a bar, ristoranti, mense e negozi, e stampa un solo tipo di etichetta: la GS1-128 del collo e del pallet per piattaforme e GDO, con il GTIN dell’articolo e il peso del collo digitato alla stampa.

Sì, a costi standard: sulla scheda del piatto, «€ Calcola costo da ricetta» somma quanto costano gli ingredienti della ricetta per farne un’unità, per esempio un chilo di lasagne. Ogni ingrediente vale il costo standard che imposti tu sulla sua scheda, e il programma non lo aggiorna da solo quando i prezzi cambiano: dopo il carico di un DDT del fornitore ti propone il prezzo appena pagato solo per gli articoli che non hanno ancora un costo, e sei tu a confermarlo.

Per il ragù e la besciamella, se non hanno un costo loro, lo ricava dalla loro ricetta; manodopera ed energia non entrano nel conto. Se a un ingrediente manca il costo te lo chiede, e se resta vuoto il risultato è segnato come parziale, con l’elenco di quello che manca. «Usa come costo standard» lo copia nel costo standard del piatto, che dà anche il valore delle giacenze.

GUSTOID costa 90 € al mese, IVA esclusa, per azienda e non per computer, con un impegno di 12 mesi; l’installazione si stabilisce con un sopralluogo e si comincia a pagare a installazione finita. Se trasmetti le fatture al Sistema di Interscambio tramite l’intermediario, la trasmissione si paga a parte, a pacchetti di crediti: le cifre sono in Prezzi. Gratuita è la prova completa di 15 giorni sul tuo PC, che si attiva su richiesta e senza carta di credito.