Software per pasticcerie: la tracciabilità dei lotti, dalla panna alla torta.

Uno che segua i lotti anche dentro i semilavorati, perché fra gli ingredienti e il dolce spesso c’è una crema o una base, e che tenga gli allergeni articolo per articolo. GUSTOID fa le due cose ed è un programma per Windows che si installa sul PC dell’azienda: lavora anche senza Internet, non è in cloud e non ha versioni per tablet o telefono. Com’è fatto lo vedi negli esempi illustrativi del programma. Come scegliere, criterio per criterio: guida alla scelta del software.

Sì: come ogni impresa alimentare, una pasticceria deve sapere da chi riceve gli ingredienti e a quali imprese consegna i dolci, per esempio bar e ristoranti (art. 18 del Reg. CE 178/2002). Chi compra al banco non va registrato: per chi vende al consumatore finale l’obbligo vale verso i fornitori, non verso i clienti (linee guida nazionali sulla rintracciabilità, Accordo Stato-Regioni del 28 luglio 2005). Quale lotto di uova è finito in quale crema la legge non lo impone, ma le stesse linee guida lo ritengono opportuno per chi lavora unendo più ingredienti, perché in caso di ritiro permette di ritirare meno prodotto. La guida spiega perché conviene tracciare anche la crema.

Sì: la crema, la base o la farcitura si registrano come semilavorati, ognuno con il suo lotto, e poi entrano nei dolci come ingredienti. La genealogia li attraversa nei due sensi: dalla torta risali alla crema e alle uova e al latte con cui è fatta, e da un lotto di farina scendi alle basi e ai dolci in cui è finito. La gestione a lotti si accende articolo per articolo: va accesa sul semilavorato e sugli ingredienti che vuoi seguire.

Li propone, e la scelta resta tua: per un dolce già prodotto, «Suggerisci da produzione» raccoglie gli allergeni segnati sugli ingredienti delle ultime dieci lavorazioni, risalendo anche la crema e la base fino alle materie prime. Presenti e tracce restano separati, e la proposta aggiunge senza togliere: controlli e salvi tu.

Sì: per gli alimenti venduti sfusi gli allergeni vanno sempre indicati (art. 44 del Reg. UE 1169/2011). Per la pasticceria l’elenco degli ingredienti può stare su un unico cartello ben in vista oppure, prodotto per prodotto, su un registro, anche digitale, vicino al banco, purché gli allergeni siano riconducibili a ogni dolce (art. 19, comma 3, del D.Lgs. 231/2017). GUSTOID il cartello e il registro non li stampa, ma i dati per scriverli, ingredienti e allergeni di ogni dolce, sono già nella sua scheda. Le regole, passo per passo: guida agli allergeni.

No: GUSTOID non è un registratore di cassa, quindi niente scontrini né corrispettivi, e non è collegato alla bilancia, che al banco pesa, prezza ed etichetta da sola. GUSTOID copre quello che consegni con DDT e fattura a bar, ristoranti e negozi, e stampa l’etichetta del collo e del pallet, che può portare ingredienti e allergeni presi dalla scheda dell’articolo: per stamparla serve il GTIN.

Sì, a costi standard: sulla scheda del dolce, «€ Calcola costo da ricetta» somma quanto costano gli ingredienti della ricetta per farne un’unità, per esempio un chilo di torta. Ogni ingrediente vale il costo standard che imposti tu sulla sua scheda, e il programma non lo aggiorna da solo quando i prezzi cambiano: dopo il carico di un DDT del fornitore ti propone il prezzo appena pagato solo per gli articoli che non hanno ancora un costo, e sei tu a confermarlo.

Per la crema e la base, se non hanno un costo loro, lo ricava dalla loro ricetta; manodopera ed energia non entrano nel conto. Se a un ingrediente manca il costo te lo chiede, e se resta vuoto il risultato è segnato come parziale, con l’elenco di quello che manca. «Usa come costo standard» lo copia nel costo standard del dolce, che dà anche il valore delle giacenze.

GUSTOID costa 90 € al mese, IVA esclusa, per azienda e non per computer, con impegno di 12 mesi; l’assistenza via email è compresa. L’installazione si conta a parte e si stabilisce con un sopralluogo; se le fatture le trasmetti al Sistema di Interscambio tramite l’intermediario, anche la trasmissione si paga a parte, a pacchetti di crediti: le cifre sono in Prezzi. Prima di decidere c’è una prova completa di 15 giorni sul tuo PC, che si attiva su richiesta.