Software per salumifici: dalla carne al salame stagionato, la tracciabilità di ogni lotto.

Uno che segua ogni partita di carne nei salumi che ne nascono, per tutta la stagionatura e fino al documento di consegna. GUSTOID fa questo: è un programma per Windows installato sul PC dell’azienda, dove restano i dati, e lavora anche senza Internet. Non fa scontrini, non è in cloud e non ha versioni per tablet o telefono; il lavoro in rete su più postazioni, con SQL Server, è in fase pilota. Come scegliere, criterio per criterio: guida alla scelta del software.

Sì: un salumificio deve sapere da chi arrivano la carne e gli altri ingredienti e a quali imprese consegna i salumi (art. 18 del Reg. CE 178/2002). Chi compra allo spaccio non va registrato: per chi vende al consumatore finale l’obbligo vale verso i fornitori, non verso i clienti (linee guida nazionali sulla rintracciabilità del 2005, art. 5). Per la carne che ricevi, chi te la consegna deve metterti a disposizione i dati di ogni partita, lotto compreso quando serve (Reg. UE 931/2011, art. 3): in GUSTOID fornitore e lotto del fornitore restano sul lotto della carne.

No: GUSTOID non calcola il calo di peso e non è collegato alla bilancia. Il lotto resta con la quantità che hai registrato alla lavorazione, finché non la correggi tu con uno scarico dal magazzino. Il peso netto dell’etichetta del collo, invece, lo pesi e lo digiti al momento della stampa, quindi è il peso vero del collo che spedisci.

No, in tutti e due i casi. Paese di nascita, di allevamento e di macellazione dei suini, che il DM 6 agosto 2020 chiede sull’etichetta di salumi e salsicce di carne suina (artt. 2 e 4), non sono campi del programma; il decreto è sperimentale, prorogato fino al 31 dicembre 2026, e non si applica alle indicazioni geografiche protette (art. 2, comma 2). GUSTOID non è nemmeno collegato alla BDN, la base dati nazionale degli allevamenti e degli animali: se allevi i tuoi suini, quelle registrazioni restano dove le fai oggi.

È l’etichetta GS1-128 del collo e del pallet: nel codice ci sono GTIN, numero di pezzi, lotto, data e peso netto, e sul pallet il codice SSCC. In chiaro può portare gli ingredienti, con gli allergeni presenti in maiuscolo, anche «lattosio» o «pistacchio» se sulla scheda hai segnato latte o frutta a guscio, e la riga «Può contenere tracce di». La data è la scadenza per gli articoli segnati come deperibili, come la salsiccia fresca, e il termine minimo per gli altri.

Il marchio di identificazione dello stabilimento, il «bollo CE», non è un campo del programma: nel modello dell’etichetta lo inserisci come immagine o come testo fisso. Per stamparla servono il GTIN dell’articolo e una stampante ZPL; il salume pesato al banco lo etichetta la bilancia.

In parte: genera in PDF il registro delle lavorazioni, che nel programma si stampa con il pulsante «Registro HACCP». Per ogni lavorazione c’è una scheda con le materie prime usate, con fornitore e lotto del fornitore per quelle acquistate, i salumi ottenuti con lotto e scadenza e i clienti che li hanno ricevuti. Temperature e umidità delle celle, pulizie e controlli dei punti critici non li registra: il piano di autocontrollo resta tuo e del tuo consulente.

GUSTOID costa 90 € al mese, IVA esclusa, per azienda e non per postazione, con un impegno di 12 mesi. Una versione gratuita non c’è: gratis è la prova completa di 15 giorni sul tuo PC, senza carta di credito, che si attiva su richiesta. L’installazione si conta a parte e si stabilisce con un sopralluogo, e il canone si comincia a pagare a installazione finita. Se le fatture le trasmetti al Sistema di Interscambio tramite l’intermediario, anche la trasmissione si paga a parte, a pacchetti di crediti: le cifre sono in Prezzi.