Caseifici
Software per caseifici: dal latte conferito alla forma, la tracciabilità di ogni lotto.
Il caseificio parte dal latte e arriva a prodotti con tempi molto diversi: il fresco esce in pochi giorni, la forma dopo mesi di stagionatura. GUSTOID è nato dentro un caseificio, e tiene la storia di ogni lotto per tutto quel tempo.
Un gestionale per caseifici registra il latte che arriva, le lavorazioni, le forme in stagionatura e le consegne, così di ogni lotto sai da dove viene e a chi è andato.
GUSTOID è un gestionale per piccoli caseifici artigianali che si installa sul PC Windows dell’azienda e lavora anche senza Internet: tiene la tracciabilità dal latte conferito fino al DDT e alla fattura del cliente.
Per un caseificio la rintracciabilità riguarda un alimento di origine animale.
Oltre al Reg. CE 178/2002 vale il Reg. UE 931/2011: per ogni partita consegnata a un’altra impresa vanno messi a disposizione i dati della consegna, lotto compreso quando serve. E mentre una forma stagiona, il latte dei giorni dopo è già entrato in altre forme, nel siero, nella ricotta.
Per ogni consegna restano quantità, lotto e data, senza riscriverli.
Come lavora GUSTOID nel tuo laboratorio
Latte conferito
lotto LT-2601, dal fornitore
Lavorazione
produzione 001/26
Forma in stagionatura
lotto 001/26
Cliente
DDT 204
Il lotto del latte resta collegato alla forma, e la forma al documento del cliente.
- Il latte conferito e gli altri ingredienti entrano come lotti dal DDT del fornitore, o dalla sua fattura con «Carica a magazzino»: ogni lotto porta fornitore, quantità e data, e va nel deposito delle materie prime.
- La ricetta dice quanto di ogni ingrediente serve per un’unità di prodotto, per esempio i litri di latte per un chilo di formaggio, con la tolleranza oltre la quale lo scostamento viene segnalato. Quando registri la lavorazione, «Proponi da ricetta» compila le quantità attese; l’avviso chiede conferma, non blocca.
- Una lavorazione può far nascere più di un prodotto: la forma e, per dire, il siero, ciascuno con il suo lotto e collegato agli ingredienti usati. Ogni lavorazione dell’anno ha il suo numero, 001/26, 002/26, in testa alla Scheda di lavorazione in PDF; con «Registro HACCP» le schede di un periodo escono in un unico PDF, il registro delle lavorazioni.
- I depositi seguono le fasi: materie prime, lavorazione, maturazione e stagionatura, spedizione; da un deposito all’altro passi con «Trasferimento». Il magazzino tiene giacenze e scadenze per lotto e per deposito, e nelle giacenze filtri per fase.
- Per chi fornisce piattaforme e GDO, l’etichetta GS1-128 del collo e il codice SSCC del pallet, con il GTIN che nasce dal prefisso aziendale di GS1 Italy. Sul DDT indichi la modalità di trasporto, refrigerato, congelato o a temperatura ambiente, e DDT e fattura riportano i lotti consegnati.
Che cosa chiede esattamente il Reg. CE 178/2002, e il Reg. UE 931/2011 per il latte e i formaggi: lo spiega per esteso la guida alla rintracciabilità del Reg. CE 178/2002.
Le funzioni che usi di più
- Magazzino e scadenze — per il latte in arrivo, le forme in stagionatura e le scadenze dei freschi.
- Produzione, ricette e HACCP — per la ricetta, la lavorazione e il registro delle lavorazioni.
- Tracciabilità e genealogia lotti — per risalire dal cliente al latte conferito.
Gli esempi del programma usano un caseificio inventato, dal latte ovino al pecorino stagionato: GUSTOID in otto esempi.
Requisiti, backup e accessi: la scheda del programma è in Assistenza.
Domande frequenti
Si risale dal formaggio all’allevatore che ha conferito il latte?
Sì, se il latte è gestito a lotti, cosa che si accende sulla scheda dell’articolo. Dalla scheda di un lotto risali alle materie prime da cui è nato e scendi ai prodotti in cui è finito, a qualsiasi profondità: dal latte alla forma e al siero, e dal siero alla ricotta. Fornitore e lotto del fornitore delle materie prime acquistate sono sulla Scheda di lavorazione in PDF.
Si possono seguire le forme in stagionatura?
Sì, lotto per lotto: la lavorazione propone di mettere le forme in un deposito di tipo «Maturazione / stagionatura», e il magazzino tiene le giacenze per lotto e per deposito, quindi sai quanto ne hai, di quale lotto, dove si trova e quando scade. Il calo di peso durante la stagionatura invece non lo calcola.
Se un lotto di formaggio va richiamato, che cosa fa GUSTOID?
Blocca quel lotto e quelli che ne derivano, e ti dà l’elenco dei clienti che li hanno ricevuti con il lotto scritto sul DDT o sulla fattura, con quantità e data. Segni chi hai già avvisato e stampi il report in PDF per ASL e NAS; le telefonate e l’avviso all’autorità restano tuoi. Come si organizzano ritiro e richiamo lo spiega la guida al richiamo.
GUSTOID gestisce la raccolta del latte e le analisi?
No: giro di raccolta, analisi del latte e temperature all’arrivo non sono nel programma, e restano nei registri del tuo piano di autocontrollo. Il latte entra come carico, dal DDT dell’allevatore o a mano dal magazzino se è della tua stalla, e diventa un lotto con quantità, data e, se è conferito, il fornitore.
Il Reg. UE 931/2011 vale per un caseificio?
Sì, per il latte e i formaggi che consegni ad altre imprese. Per ogni partita vanno messi a disposizione di chi la riceve, e dell’autorità che li chiede, descrizione, quantità, nome e indirizzo di chi spedisce e di chi riceve, il riferimento del lotto quando serve e la data di spedizione (art. 3). Non vale per gli alimenti che uniscono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale (art. 2). In GUSTOID quei dati stanno sul DDT, con il lotto proposto su ogni riga. La guida alla rintracciabilità ha il capitolo su carne, latte e uova.
Devo registrare chi compra allo spaccio?
No: chi vende al consumatore finale deve sapere da chi ha comprato, non a chi ha venduto (linee guida nazionali sulla rintracciabilità del 2005, art. 5). Per le consegne a negozi, ristoranti e grossisti, invece, l’art. 18 del Reg. CE 178/2002 chiede di sapere a quali imprese hai fornito i tuoi prodotti: in GUSTOID sono i DDT e le fatture con il lotto. Gli scontrini dello spaccio restano al registratore di cassa, perché GUSTOID non li emette.
Quanto costa GUSTOID, e c’è una versione gratuita?
GUSTOID costa 90 € al mese, IVA esclusa, per azienda e non per postazione, con un impegno di 12 mesi; l’installazione si conta a parte e si stabilisce con un sopralluogo. Una versione gratuita non c’è: gratis è la prova di 15 giorni. Che cosa comprende il canone è scritto in Prezzi.
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