Software per pastifici: la tracciabilità di ogni lotto, dalla semola ai ravioli.

Sì: come ogni impresa alimentare, un pastificio deve sapere da chi riceve semola, uova e ingredienti dei ripieni e a quali imprese consegna la pasta, come negozi e ristoranti (art. 18 del Reg. CE 178/2002); chi compra al banco non va registrato (linee guida nazionali sulla rintracciabilità del 2005, art. 5). Quale ricotta è finita in quale ripieno la legge non lo impone, ma le stesse linee guida lo ritengono opportuno per chi unisce più ingredienti, perché in caso di ritiro fa ritirare meno prodotto. La guida spiega perché conviene tracciare anche il ripieno.

In parte: con il pulsante «Registro HACCP» stampa in PDF il registro delle lavorazioni, una scheda per lavorazione con le materie prime usate, con fornitore e lotto del fornitore per quelle acquistate, la pasta ottenuta con lotto e scadenza e i clienti che l’hanno ricevuta. Il legame fra ripieno e ravioli si vede nella scheda del lotto. Temperature di celle ed essiccatoio, pulizie e controlli dei punti critici non li registra: il piano di autocontrollo basato sui principi HACCP (Reg. CE 852/2004, art. 5) resta tuo e del tuo consulente.

In parte: confronta ogni lavorazione con la tua ricetta, non con la legge. Per la pasta all’uovo il DPR 187/2001 vuole almeno quattro uova intere di gallina, per non meno di 200 grammi di uovo per ogni chilo di semola (art. 8); nella pasta fresca ammette anche la farina di grano tenero (art. 9). Se la ricetta rispetta quel minimo di uova, una lavorazione che se ne allontana oltre la tolleranza viene segnalata; ma la tolleranza vale in più e in meno, quindi il minimo di legge resta un controllo tuo.

Sulla scheda di ogni articolo, dove segni i 14 allergeni come presenti o come tracce. Per la pasta GUSTOID li propone da quelli segnati sugli ingredienti delle ultime dieci lavorazioni, ripieno compreso: il glutine della semola, il latte della ricotta. Il cartello del banco non lo stampa: per la pasta fresca gli ingredienti possono stare su un unico cartello o su un registro vicino al banco, purché gli allergeni si riconoscano prodotto per prodotto, e per quella sfusa serve anche la data di scadenza (art. 19, commi 2 e 3, del D.Lgs. 231/2017). Le regole, passo per passo: guida agli allergeni.

In parte: non l’etichetta della confezione per il consumatore, ma l’etichetta GS1-128 del collo e del pallet, per esempio per i cartoni di pasta secca destinati a grossisti e GDO, con GTIN, pezzi, lotto, data e il peso netto che digiti alla stampa; servono il GTIN dell’articolo e una stampante che accetta il linguaggio ZPL. Non calcola i valori nutrizionali e non ha un campo per l’origine del grano duro, che per la pasta secca di grano duro chiede il DM 26 luglio 2017, con il regime sperimentale prorogato fino al 31 dicembre 2026 dal DM 26 dicembre 2025 (art. 2).

No: GUSTOID non è un registratore di cassa e non è collegato alla bilancia. Non emette scontrini né gestisce i corrispettivi, che restano al registratore telematico, e al banco è la bilancia a pesare, prezzare ed etichettare la pasta fresca. GUSTOID segue quello che consegni con DDT e fattura, a negozi, ristoranti, mense e grossisti; gli ordini dei clienti e i giri di consegna non li gestisce, e non ha versioni per tablet o telefono.

Sì, a costi standard: sulla scheda della pasta, «€ Calcola costo da ricetta» somma quanto costano gli ingredienti della ricetta per farne un’unità, per esempio un chilo di ravioli. Ogni ingrediente vale il costo standard che imposti tu sulla sua scheda, e il programma non lo aggiorna da solo quando i prezzi cambiano: dopo il carico di un DDT del fornitore ti propone il prezzo appena pagato solo per gli articoli che non hanno ancora un costo, e sei tu a confermarlo.

Per il ripieno, se non ha un costo suo, lo ricava dalla sua ricetta; manodopera ed energia non entrano nel conto. Se a un ingrediente manca il costo te lo chiede, e se resta vuoto il risultato è segnato come parziale, con l’elenco di quello che manca. «Usa come costo standard» lo copia nel costo standard della pasta, che dà anche il valore delle giacenze.

GUSTOID costa 90 € al mese, IVA esclusa, per azienda e non per computer, con un impegno di 12 mesi; l’installazione si conta a parte e si stabilisce con un sopralluogo, dove si valuta anche la configurazione su più postazioni, oggi in fase pilota. Se le fatture le trasmetti al Sistema di Interscambio tramite l’intermediario, la trasmissione si paga a parte, a pacchetti di crediti: le cifre sono in Prezzi. Gratuita è la prova completa di 15 giorni sul tuo PC, che si attiva su richiesta.