Allergeni in laboratorio: banco, consegne e «può contenere tracce»

Un laboratorio alimentare dichiara gli allergeni in tre posti: sull’etichetta dei prodotti preimballati, al banco per i prodotti venduti sfusi e sui documenti che accompagnano la merce consegnata ad altre imprese. Le regole sono quelle del Regolamento (UE) n. 1169/2011, uguale in tutta l’Unione europea, e del D.Lgs. 231/2017, che adegua le norme italiane al regolamento e fissa le sanzioni.

Questa guida le mette in fila per chi produce: panifici, pasticcerie, caseifici, gastronomie e salumifici. Spiega che cosa scrivere in etichetta, che cosa mettere al banco, che cosa passare ai clienti che rivendono o trasformano i tuoi prodotti, e come si usa l’avvertenza «può contenere tracce di», che è volontaria ma non libera.

Quali sono i 14 allergeni da dichiarare?

Sono i 14 gruppi dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi. Si dichiarano quando sono usati per fare il prodotto, come ingredienti o coadiuvanti tecnologici o attraverso un loro derivato, e restano nel prodotto finito, «anche se in forma alterata» (art. 9, par. 1, lett. c).

Alcune voci sono più precise di come le si ricorda:

• Cereali contenenti glutine: grano (compresi farro e grano khorasan), segale, orzo, avena e i loro ceppi ibridati. L’elenco è chiuso. Sono esclusi, per esempio, gli sciroppi di glucosio a base di grano, compreso il destrosio, e le maltodestrine a base di grano.
• Frutta a guscio: solo le otto dell’allegato, cioè mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci macadamia o del Queensland. Anche questo elenco è chiuso.
• Latte: il latte degli animali d’allevamento e i prodotti a base di latte, lattosio compreso. Restano fuori il lattitolo e il siero usato per fare distillati alcolici.
• Uova: le uova di tutti i volatili d’allevamento, non solo quelle di gallina.
• Anidride solforosa e solfiti: si dichiarano sopra 10 mg/kg o 10 mg/litro, espressi come SO2 totale e calcolati sul prodotto pronto al consumo o ricostituito secondo le istruzioni del fabbricante.
• Pesce, soia e senape hanno anche loro eccezioni scritte nell’allegato, per esempio l’olio e il grasso di soia raffinati.

Le precisazioni su cereali, frutta a guscio, uova e latte sono della Commissione europea, nella Comunicazione 2017/C 428/01 sugli allergeni (punto 6), che ricorda anche che l’allegato comprende i prodotti derivati. L’elenco non è fermo: la Commissione lo riesamina e lo aggiorna con atti delegati (art. 21, par. 2). Nel 2024, per esempio, ha aggiunto un’eccezione per la senape.

Che differenza c’è fra prodotto preimballato e prodotto sfuso?

Il prodotto preimballato è chiuso nella sua confezione prima di essere messo in vendita, in modo che il contenuto non si possa alterare senza aprirla o cambiarla, e porta l’etichetta completa. Lo sfuso è venduto senza confezione, e i suoi allergeni si dichiarano al banco. La definizione è nell’art. 2, par. 2, lett. e) del Reg. UE 1169/2011, che dai preimballati esclude due casi frequenti in laboratorio: gli alimenti imballati sul posto su richiesta del cliente e quelli preimballati per la vendita diretta.

Per gli allergeni, quindi, le strade sono quattro:

• Preimballato: le informazioni obbligatorie stanno sulla confezione o su un’etichetta applicata alla confezione (art. 12, par. 2).
• Sfuso, incartato su richiesta del cliente o confezionato da te per la vendita diretta: gli allergeni sono obbligatori (art. 44, par. 1) e in Italia vanno sul cartello o su un sistema equivalente, anche digitale (art. 19 del D.Lgs. 231/2017). La stessa regola vale per i prodotti venduti a taglio anche se sono avvolti in un involucro, come una forma di formaggio o un salume da affettare al banco.
• Merce consegnata a un’altra impresa, che la rivende o la usa per le sue lavorazioni: le informazioni devono accompagnarla, anche soltanto su un documento commerciale (art. 8 del regolamento; artt. 19 e 20 del D.Lgs. 231/2017).
• Alimenti serviti da bar, ristoranti e mense: gli allergeni vanno indicati prima di servire, alimento per alimento (art. 19, c. 8, del D.Lgs. 231/2017).

Chi risponde degli allergeni dichiarati?

Risponde l’operatore con il cui nome o con la cui ragione sociale il prodotto è venduto: deve assicurarsi che le informazioni ci siano e siano esatte (art. 8, parr. 1 e 2, del Reg. UE 1169/2011). In Italia è il «soggetto responsabile», e lo è anche l’operatore il cui nome compare in un marchio depositato o registrato (art. 2 del D.Lgs. 231/2017).

Chi rivende senza toccare le informazioni non deve vendere alimenti che sa o presume non conformi, e non può cambiare le informazioni che li accompagnano in modo da indurre in errore il consumatore (art. 8, parr. 3 e 4). Per un laboratorio vuol dire due cose: le informazioni dei suoi prodotti sono sue, e quelle che riceve dai fornitori vanno lette con cura, perché finiscono nelle sue.

Dove vanno gli allergeni sull’etichetta di un preimballato?

Gli allergeni vanno dentro l’elenco degli ingredienti, con il nome della sostanza dell’Allegato II evidenziato da un carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti, «per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo» (art. 21, par. 1). Il modo lo sceglie chi produce, per esempio il grassetto o il maiuscolo: la Commissione lascia questa scelta all’operatore (Comunicazione 2017/C 428/01, punto 15).

L’allergene è solo una delle indicazioni obbligatorie dell’art. 9, par. 1. Le altre, con le eccezioni previste dal regolamento, sono:

• la denominazione dell’alimento e l’elenco degli ingredienti;
• la quantità di alcuni ingredienti e la quantità netta;
• il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, e le condizioni particolari di conservazione o d’impiego;
• il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore responsabile;
• il paese d’origine o il luogo di provenienza, quando è previsto;
• le istruzioni per l’uso, quando servono, e il titolo alcolometrico delle bevande sopra l’1,2% in volume;
• la dichiarazione nutrizionale.

Tre regole pratiche valgono per tutte le etichette:

• l’elenco è preceduto dalla parola «ingredienti» e li mette in ordine decrescente di peso, così come registrati quando li usi per fare il prodotto (art. 18, par. 1);
• le indicazioni obbligatorie stanno in un punto evidente, facilmente visibili e chiaramente leggibili, senza essere nascoste o separate da altre scritte o immagini (art. 13, par. 1);
• i caratteri hanno un’altezza della x di almeno 1,2 mm, oppure di 0,9 mm se la superficie più grande della confezione è sotto gli 80 cm² (art. 13, parr. 2 e 3).

Come si scrivono gli allergeni nell’elenco degli ingredienti?

Con il nome preciso della sostanza o del prodotto dell’Allegato II, evidenziato: «farina di GRANO tenero», non «farina» né «glutine». La Commissione europea lo spiega caso per caso nella Comunicazione 2017/C 428/01, e le sue indicazioni valgono anche per gli ingredienti composti, cioè per creme, basi, farciture e miscele.

• Cereali: serve il nome del cereale, cioè grano, segale, orzo o avena, per esempio «fiocchi d’avena» (punto 8). Per spelta, khorasan e grano duro la parola «grano» deve esserci: «grano duro», «grano (spelta)» (punto 9). La parola «glutine» si può aggiungere, su base volontaria: «farina di grano (contiene glutine)» (punto 10).
• Frutta a guscio: va scritto il tipo, «nocciole» o «pistacchi», anche per un ingrediente che ne deriva, per esempio «aromi (mandorla)» (punto 13).
• Nomi di più parole: basta evidenziare la parola dell’allergene, «LATTE in polvere» (punto 16).
• Ingredienti composti: gli allergeni che contengono vanno evidenziati nell’elenco. La Commissione fa l’esempio di una farcitura con uova e di un panino con maionese a base di uova: in tutti e due la parola «uova» va evidenziata (punto 17). Lo stesso vale per la crema pasticcera dentro una torta.
• Più ingredienti dallo stesso allergene: va detto per ciascuno (art. 21, par. 1, terzo comma), con una presentazione qualsiasi purché collegata all’elenco, in fondo o subito accanto (punto 21).
• Senza elenco degli ingredienti: si scrive «contiene» seguito dal nome dell’allergene (art. 21, par. 1, secondo comma). Se un ingrediente che non ha un elenco proprio, come il vino, entra in un prodotto che l’elenco ce l’ha, i suoi allergeni si evidenziano lì: «vino (contiene SOLFITI)» (punto 19).
• Nome che richiama l’allergene: un formaggio venduto senza elenco degli ingredienti, che in quel caso la legge non richiede, non deve ripetere il latte: il nome «formaggio» lo richiama già (art. 21, par. 1, ultimo comma; punto 23). Se però l’elenco c’è, la parola va evidenziata, «Formaggio (LATTE, sale, caglio…)» (punto 25), e gli altri allergeni presenti vanno comunque indicati (punto 26).

Come si dichiarano gli allergeni dei prodotti venduti sfusi al banco?

Per iscritto, su un cartello applicato ai recipienti dei prodotti o su un altro sistema equivalente, anche digitale, facilmente accessibile e riconoscibile nel banco dove i prodotti sono esposti (art. 19, c. 1, del D.Lgs. 231/2017). Per lo sfuso gli allergeni sono l’unica indicazione che il Reg. UE 1169/2011 rende obbligatoria in tutta l’Unione (art. 44, par. 1): le altre, e il modo di darle, le può stabilire ogni Stato, e in Italia le stabilisce l’art. 19.

Sul cartello devono esserci almeno (art. 19, c. 2):

• la denominazione dell’alimento;
• l’elenco degli ingredienti, salvo le esenzioni del regolamento, con gli allergeni scritti ed evidenziati come sull’etichetta di un preimballato;
• le modalità di conservazione dei prodotti rapidamente deperibili, quando servono;
• la data di scadenza delle paste fresche e delle paste fresche con ripieno;
• quando c’entrano, il titolo alcolometrico delle bevande sopra l’1,2% in volume, la percentuale di glassatura dei prodotti congelati glassati e la parola «decongelato».

Per i prodotti di gelateria, pasticceria, panetteria, pasta fresca e gastronomia, preparazioni comprese, c’è una possibilità in più (c. 3). L’elenco degli ingredienti può stare su un unico cartello ben in vista oppure, prodotto per prodotto, su un registro o un altro sistema equivalente, anche digitale, tenuto in vista vicino al banco e a disposizione di chi compra. La condizione è che gli allergeni siano riconducibili a ogni prodotto in vendita.

I dolci e i prodotti da forno preconfezionati ma venduti a pezzo o alla rinfusa, generalmente destinati al consumo subito dopo l’acquisto, possono avere queste indicazioni solo sul cartello o sul contenitore, purché facilmente visibili e leggibili (c. 6). Tutto va scritto in italiano, in modo chiaramente visibile e leggibile (c. 10).

Per il banco la legge non prevede il rimando al personale: lo ammette solo per gli alimenti serviti da bar, ristoranti e altre collettività, e anche lì con una documentazione scritta (c. 8). Il registro può essere un raccoglitore con una scheda per prodotto, o la stessa raccolta su uno schermo: conta che chi compra lo trovi, e che da ogni scheda si capisca quali allergeni contiene quel prodotto.

Che cosa vale per bar, ristoranti e mense?

Per gli alimenti serviti da bar, ristoranti, mense e altre collettività gli allergeni vanno indicati prima di servire, alimento per alimento, su menù, registro, cartello o altro sistema equivalente, anche digitale, tenuto bene in vista (art. 19, c. 8, del D.Lgs. 231/2017). In alternativa basta un avviso sul menù, sul registro o su un cartello che rimanda al personale, purché le informazioni stiano in una documentazione scritta, facile da trovare per il cliente e per l’autorità di controllo.

Anche con un sistema digitale le informazioni devono risultare pure da una documentazione scritta. Per il regolamento le collettività sono le strutture, compreso un banco di vendita fisso o mobile, in cui un’impresa prepara alimenti per il consumo immediato del consumatore finale, come ristoranti, mense, scuole e ospedali (art. 2, par. 2, lett. d). Una pasticceria o una gastronomia che serve anche ai tavoli può trovarsi con tutte e due le regole: il cartello o il registro per il banco, e l’indicazione per quello che serve.

Se invece rifornisci un bar o un ristorante, le informazioni che gli servono gliele devi passare tu. Chi fornisce alimenti non preimballati destinati al consumatore o alle collettività assicura che le informazioni arrivino all’impresa che li riceve (art. 8, par. 6, del Reg. UE 1169/2011).

Che cosa devi passare ai clienti che rivendono o trasformano i tuoi prodotti?

Gli allergeni sempre, insieme con le altre informazioni che servono al cliente per vendere o per usare il tuo prodotto. Lo chiede il Reg. UE 1169/2011: chi fornisce a un’altra impresa alimenti non destinati al consumatore finale o alle collettività, per esempio da trasformare, le passa informazioni sufficienti perché possa rispettare, se del caso, i suoi obblighi (art. 8, par. 8); per gli alimenti che arrivano al consumatore o alle collettività valgono i parr. 6, per lo sfuso, e 7, per il preimballato. In Italia l’elenco cambia secondo il cliente (D.Lgs. 231/2017, artt. 19 e 20).

• Un negozio che rivende il tuo sfuso al consumatore, come il pane o i formaggi a taglio: denominazione, ingredienti, allergeni scritti come per i preimballati, il tuo nome o la ragione sociale o il marchio, l’indirizzo e il lotto quando è obbligatorio (art. 19, c. 7).
• Un bar, un ristorante o una mensa che riceve da te lo sfuso, come i cornetti per la colazione: le indicazioni che andrebbero sul cartello, che per la fornitura diretta alle collettività possono stare su un documento commerciale, anche elettronico (art. 19, c. 2).
• Un’impresa che usa il tuo prodotto come ingrediente, come la ricotta per una pasticceria: denominazione, allergeni, quantità netta, il tuo nome o la ragione sociale o il marchio, l’indirizzo e il lotto quando è obbligatorio (art. 20, c. 1).
• Un rivenditore di prodotti preimballati: le indicazioni obbligatorie possono stare anche sui documenti commerciali, se accompagnano la merce o arrivano prima o insieme alla consegna; denominazione, data, condizioni di conservazione, nome e indirizzo vanno però anche sull’imballaggio esterno (art. 8, par. 7, del regolamento).

Gli allergeni vanno scritti sul DDT?

Non per forza, ma è una delle strade ammesse. Le informazioni per il cliente possono stare sull’imballaggio o sull’etichetta, oppure soltanto su un documento commerciale, anche elettronico, come il documento di trasporto che viaggia con la merce (D.Lgs. 231/2017, art. 19, cc. 2 e 7, e art. 20, c. 2).

Le condizioni cambiano un poco. Per lo sfuso destinato a un negozio il documento deve accompagnare la merce o arrivare prima o insieme alla consegna (art. 19, c. 7). Per la fornitura diretta a bar, ristoranti e mense basta un documento commerciale, anche elettronico (art. 19, c. 2). Per ingredienti e semilavorati destinati ad altre lavorazioni bastano documenti commerciali riferiti a quella merce (art. 20, c. 2). Quello che non va bene è la consegna senza informazioni: il bar che riceve i cornetti deve poter dire ai suoi clienti che cosa contengono.

Che cosa vuol dire «può contenere tracce di»?

È un’avvertenza volontaria: dice che un allergene potrebbe esserci senza essere stato aggiunto, per esempio per contaminazione crociata in laboratorio, sulle attrezzature o già nelle materie prime. Il Reg. UE 1169/2011 la mette fra le informazioni volontarie, come informazione sulla «presenza eventuale e non intenzionale» di sostanze che provocano allergie o intolleranze (art. 36, par. 3, lett. a).

Volontaria non vuol dire libera. Come ogni informazione volontaria, non deve indurre in errore, non deve essere ambigua né confusa e, se del caso, deve basarsi su dati scientifici (art. 36, par. 2). L’obbligo di dichiarare, invece, vale per gli allergeni aggiunti apposta, come ingredienti o coadiuvanti tecnologici: lo ricorda la Commissione nella Comunicazione 2022/C 355/01 sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (allegato I, punto 3.7).

Il regolamento affida alla Commissione il compito di fissarne le regole di applicazione con atti di esecuzione (art. 36, par. 3, lett. a). A oggi, 6 ottobre 2026, non risultano adottati, e nella stessa Comunicazione la Commissione scrive che, in attesa delle regole armonizzate, tocca agli operatori garantire che l’avvertenza, quando c’è, non induca in errore e non sia ambigua né confusa.

Quando si può scrivere «può contenere tracce di»?

Quando la contaminazione crociata non si riesce a evitare con una strategia di prevenzione efficace e il prodotto può essere un rischio per chi è allergico, dopo una valutazione del rischio fatta da chi produce. È l’indicazione della Commissione europea nella Comunicazione 2022/C 355/01 (allegato I, punto 3.7).

La stessa Comunicazione aggiunge tre cose. L’avvertenza è una dicitura separata, accanto all’elenco degli ingredienti. Gli allergeni da contaminazione crociata non vanno nell’elenco, perché non sono stati aggiunti apposta e non fanno parte della ricetta. E l’avvertenza non va mai usata al posto delle misure di prevenzione.

Le misure di prevenzione, del resto, non sono facoltative. Dal 2021 il Reg. CE 852/2004 sull’igiene lo dice chiaro: attrezzature, veicoli e contenitori usati per lavorare, trasportare o conservare le sostanze dell’Allegato II non si usano per alimenti che non le contengono. Si possono usare solo dopo averli puliti e controllati, almeno per verificare che non restino residui visibili (allegato II, capitolo IX, punto 9, aggiunto dal Reg. UE 2021/382).

Come si gestiscono le tracce in un piccolo laboratorio?

Si parte dall’elenco degli allergeni che entrano in laboratorio e dai punti in cui possono passare da un prodotto all’altro. Poi si decide prodotto per prodotto: prima le misure per evitare il contatto e, solo se il rischio resta, l’avvertenza sulle tracce, decisa con il consulente.

Le indicazioni della Commissione per le fasi che seguono la produzione primaria (Comunicazione 2022/C 355/01, allegato I, punto 3.7), messe in pratica:

1. Le materie prime. Per ogni materia prima segna gli allergeni che contiene e quelli che il fornitore indica come possibili tracce; se non sono chiari, chiedi la scheda. Quando il fornitore segnala allergeni non voluti, la Commissione suggerisce che li quantifichi, in milligrammi di proteina allergenica per chilo, così puoi valutare il rischio.
2. Il magazzino. Tieni separati, e se serve chiusi, gli ingredienti che contengono allergeni, così non contaminano gli altri, ed evita lo scambio di prodotti e di etichette.
3. La produzione. Dove puoi, linee, recipienti e attrezzi separati; altrimenti un ordine di lavoro, con i prodotti che hanno più allergeni a fine giornata. Attenzione anche alle fasi di preparazione, come aprire le confezioni e pesare gli ingredienti, e a quelle dopo la produzione.
4. La pulizia. Fra un prodotto e l’altro pulisci e controlla almeno che non restino residui visibili. Dove non puoi guardare, per esempio dentro una macchina chiusa, contano di più la frequenza e l’efficacia della pulizia, e va verificato che il metodo funzioni.
5. Il personale. Chi lavora deve sapere quali allergeni ci sono, applicare le ricette così come sono scritte e rispettare le regole d’igiene quando torna dalle pause per mangiare o bere.
6. La decisione. Se dopo queste misure il contatto resta possibile e può essere un rischio, l’avvertenza va accanto all’elenco degli ingredienti, sull’etichetta o sul cartello. Riguardala quando cambi una ricetta, un fornitore o il modo di lavorare.

Quanto devono essere ampie queste misure dipende dal numero e dalla quantità di allergeni usati, da quanto è complessa la lavorazione, da quante volte si cambia prodotto e da quanto sono solide le procedure di pulizia: lo dice la stessa Comunicazione. In pratica, un laboratorio con un solo allergene e un solo banco non deve fare quello che fa chi lavora frutta a guscio, latte e uova sugli stessi banchi.

Che cosa cambia fra panificio, pasticceria, caseificio, gastronomia e salumificio?

Le regole sono le stesse per tutti i laboratori; cambiano gli allergeni che entrano e i punti in cui si nascondono. Nel pane il glutine, da dichiarare con il nome del cereale, e il sesamo; nelle creme di pasticceria latte e uova; nel formaggio il latte; in gastronomia gli allergeni di salse, ripieni e impanature; nei salumi il pistacchio, il lattosio e la senape o il sedano delle miscele di spezie.

• Per un panificio il glutine si dichiara con il nome del cereale: «farina di grano tenero», «semola rimacinata di grano duro», «farina di segale». Accanto al glutine ci sono il sesamo dei pani con i semi e gli ingredienti dei pani speciali, come latte, burro o noci.
• Per una pasticceria gli allergeni passano per i semilavorati: la crema pasticcera porta latte e uova, la pasta frolla classica farina di grano, burro e uova, una decorazione può portare frutta a guscio. Ognuno va evidenziato anche nell’elenco del dolce finito.
• Per un caseificio l’allergene è il latte. Il nome «formaggio» basta a richiamarlo solo se l’elenco degli ingredienti non c’è; se c’è, «latte» va evidenziato, e un formaggio con noci o pistacchi dichiara anche quelli.
• Per una gastronomia la difficoltà sono le preparazioni con molti ingredienti: salse, ripieni, impanature, maionesi. Ogni preparazione è un ingrediente composto, e i suoi allergeni vanno evidenziati nell’elenco del piatto, per esempio le uova della maionese.
• Per un salumificio gli allergeni possono arrivare dagli ingredienti secondari: il pistacchio in una mortadella, il latte in polvere o il lattosio in un impasto, la senape o il sedano in una miscela di spezie. Le miscele del fornitore vanno lette voce per voce.

Quali errori evitare con gli allergeni?

Gli errori da evitare sono di tre tipi: scrivere male il nome dell’allergene, perdere per strada gli allergeni nascosti in creme, basi e miscele, e usare «contiene» o «può contenere tracce di» dove non servono o al posto delle regole.

1. Scrivere «glutine» o «farina» al posto del cereale. Serve il nome del cereale, «farina di grano tenero»; «glutine» si può aggiungere, non sostituire (Comunicazione 2017/C 428/01, punti 8-10).
2. Scrivere «frutta secca». Va indicato il tipo di frutta a guscio: mandorle, nocciole, pistacchi e così via (punto 13).
3. Non evidenziare gli allergeni dentro i semilavorati. Gli allergeni di un ingrediente composto vanno evidenziati nell’elenco del prodotto finito (punto 17).
4. Dimenticare gli allergeni degli ingredienti che non hanno un elenco proprio, come il vino in un ripieno o in una salsa (punto 19).
5. Credere che il nome «formaggio» basti sempre. Se l’elenco degli ingredienti c’è, «latte» va evidenziato anche lì (punto 25).
6. Ripetere gli allergeni fuori dall’elenco. Se l’elenco degli ingredienti c’è, ripeterli in una riga «Contiene: …», con simboli o in un riquadro non è possibile su base volontaria (Comunicazione 2017/C 428/01, sezione 3.5, punto 27): «contiene» serve quando l’elenco manca.
7. Mettere le tracce dentro l’elenco degli ingredienti, o scrivere «può contenere» per un allergene che invece è nella ricetta. L’ingrediente va dichiarato ed evidenziato nell’elenco; le tracce vanno in una dicitura separata, accanto (Comunicazione 2022/C 355/01, allegato I, punto 3.7).
8. Usare «può contenere tracce di» al posto della pulizia e della separazione. Per la Commissione l’avvertenza non va mai usata come alternativa alle misure di prevenzione.
9. Esporre al banco una tabella con i soli allergeni. Per lo sfuso venduto al banco l’art. 19 del D.Lgs. 231/2017 chiede la denominazione e l’elenco degli ingredienti, con gli allergeni evidenziati (c. 2). Per pasticceria, panetteria, gastronomia e gli altri prodotti del comma 3 l’elenco può stare su un unico cartello o su un registro, ma deve esserci.
10. Rimandare al personale per lo sfuso del banco. Il rimando è previsto solo per le collettività, e con una documentazione scritta (c. 8).
11. Consegnare a un negozio o a un bar senza passare le informazioni. Al negozio che rivende servono denominazione, ingredienti, allergeni, i tuoi dati e il lotto quando è obbligatorio (c. 7); al bar o al ristorante, le indicazioni del cartello, anche su un documento commerciale (c. 2).
12. Lasciare il cartello indietro rispetto alla ricetta. Quando cambi un ingrediente o un fornitore cambiano anche le informazioni da dare: chi vende con il proprio nome deve assicurarne la presenza e l’esattezza (art. 8, par. 2, del Reg. UE 1169/2011).

Quali sanzioni si rischiano per gli allergeni?

In Italia chi non indica un allergene sull’etichetta di un preimballato rischia da 5.000 a 40.000 euro (D.Lgs. 231/2017, art. 5, c. 1). Chi lo omette nella vendita dello sfuso o negli alimenti serviti dalle collettività rischia da 3.000 a 24.000 euro (art. 23, c. 2). Sono sanzioni amministrative, e le cifre cambiano secondo la violazione.

• Preimballati: allergeni non indicati, da 5.000 a 40.000 euro (art. 5, c. 1). La sanzione non si applica se il responsabile ha avviato le procedure di ritiro o di richiamo dell’art. 19 del Reg. CE 178/2002 prima che l’autorità accerti la violazione: come si organizzano lo spiega la guida su ritiro e richiamo di un alimento.
• Sfuso e collettività: violazioni dell’art. 19, da 1.000 a 8.000 euro (art. 23, c. 1). Allergeni omessi, da 3.000 a 24.000 euro (c. 2). Allergeni indicati in modo diverso da quello previsto, da 1.000 a 8.000 euro, oppure da 500 a 4.000 euro se la violazione riguarda solo aspetti formali (c. 3).
• Consegne ad altre imprese: indicazioni omesse prima della vendita al consumatore o alle collettività (art. 19, c. 7), da 500 a 4.000 euro (art. 23, c. 4). Indicazioni mancanti o apposte in modo non corretto sui prodotti destinati all’industria, agli artigiani o ad altre lavorazioni e sui semilavorati (art. 20), da 500 a 4.000 euro (art. 24).
• «Può contenere tracce di» e altre informazioni volontarie: se inducono in errore o sono ambigue o confuse, contro l’art. 36, par. 2, da 3.000 a 24.000 euro (art. 16, c. 2). Per le regole di dettaglio sulle tracce (art. 36, par. 3, lett. a), la sanzione scatterà solo per le violazioni commesse dopo che la Commissione avrà adottato gli atti di esecuzione.

Verifica sempre con il tuo consulente le disposizioni aggiornate e il caso della tua azienda.