Rintracciabilità alimentare: cosa chiede il Reg. CE 178/2002 a un piccolo laboratorio

Chi produce o trasforma alimenti in Italia deve garantire la rintracciabilità di ciò che entra e di ciò che esce dalla propria azienda. L’obbligo nasce dall’articolo 18 del Regolamento (CE) n. 178/2002 e vale per tutti gli operatori del settore alimentare, dal grande stabilimento al laboratorio artigianale con due addetti.

Che cosa chiede l’articolo 18?

L’articolo 18 chiede a ogni operatore di essere in grado di individuare chi ha fornito un alimento, un mangime, un animale o una sostanza destinata a entrare in un alimento, e a quali imprese ha fornito i propri prodotti. È il principio «un passo indietro, un passo avanti». Le informazioni devono essere messe a disposizione delle autorità competenti su richiesta, e i prodotti immessi sul mercato devono essere etichettati o identificati in modo da agevolare la rintracciabilità.

La norma non impone un metodo: registri cartacei, fogli di calcolo e software sono tutti ammessi, purché le informazioni siano complete e disponibili rapidamente. Non è richiesto di tracciare il consumatore finale: l’obbligo «in avanti» riguarda le imprese clienti.

Che differenza c’è fra tracciabilità e rintracciabilità?

La legge non distingue fra tracciabilità e rintracciabilità: il Reg. CE 178/2002 usa una parola sola, «rintracciabilità». Chi distingue le due parole chiama tracciabilità il percorso in avanti, con le informazioni lasciate a ogni passaggio da monte a valle, e rintracciabilità il percorso inverso, che usa quelle informazioni per risalire. Per la legge sono due facce dello stesso obbligo: sapere chi ti ha fornito e a quali imprese hai consegnato (articolo 18, paragrafi 2 e 3).

All’articolo 3, punto 15, il regolamento definisce la rintracciabilità come «la possibilità di ricostruire e seguire il percorso» di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata a entrare in un alimento «attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione».

Nei testi ufficiali italiani la parola di riferimento resta «rintracciabilità»:

• le linee guida nazionali sulla rintracciabilità (Accordo Stato-Regioni del 28 luglio 2005) scrivono nella premessa «rintracciabilità (traceability nel testo inglese del Regolamento)»;
• le stesse linee guida, all’articolo 8, chiamano «rintracciabilità a monte» quella verso i fornitori diretti e «rintracciabilità a valle» quella verso le imprese a cui hai fornito i tuoi prodotti: il passo indietro e il passo avanti dell’articolo 18;
• l’articolo 2 del D.Lgs. 190/2006, quello delle sanzioni, usa le due parole insieme: nel titolo parla di obblighi «in materia di rintracciabilità», nel comma 2 di «tracciabilità sostanziale del prodotto».

Con l’HACCP la rintracciabilità c’entra, ma non nasce da lì: l’obbligo viene dall’articolo 18. Le linee guida del 2005 ricordano che le imprese alimentari sono già tenute a un autocontrollo basato sui principi HACCP, e descrivono l’obbligo della rintracciabilità come «un’integrazione delle procedure aziendali di gestione del rischio sanitario».

Dentro l’azienda si parla invece di rintracciabilità interna, cioè del collegamento fra i lotti degli ingredienti e i lotti dei prodotti: il regolamento non la impone, e il capitolo sulla rintracciabilità interna spiega perché conviene farla lo stesso.

In pratica, per un laboratorio la scelta della parola non cambia gli obblighi. La tracciabilità è il lavoro di ogni giorno: registrare fornitore, lotto e cliente a ogni carico e a ogni consegna. La rintracciabilità è quello che quei dati permettono quando servono, durante un controllo o un ritiro. Lo scopo lo scrive il regolamento stesso, nel considerando 28: poter fare «ritiri mirati e precisi» ed evitare «disagi più estesi e ingiustificati» quando la sicurezza degli alimenti è in pericolo.

Che cosa serve in più per carne, latte e uova?

Per carne, latte, uova, pesce e prodotti derivati si aggiunge il Regolamento di esecuzione (UE) n. 931/2011: per ogni partita vanno messe a disposizione di chi la riceve, e dell’autorità che le chiede, la descrizione dettagliata degli alimenti, la quantità, nome e indirizzo di chi spedisce e di chi riceve (e del proprietario, se è un altro), il riferimento del lotto o della partita quando serve e la data di spedizione. Le informazioni vanno aggiornate ogni giorno, e la forma in cui darle la sceglie chi spedisce. Il regolamento non vale per gli alimenti che uniscono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale.

Che cosa vuol dire in pratica, ogni giorno?

1. In entrata: per ogni materia prima e imballaggio a contatto con l’alimento, registrare fornitore, documento, lotto del fornitore, quantità e data.
2. In uscita: per ogni consegna a un’impresa, registrare cliente, documento, prodotto, lotto e quantità.
3. Identificazione: ogni prodotto immesso sul mercato va etichettato o identificato in modo da agevolarne la rintracciabilità (articolo 18, paragrafo 4). In Italia il lotto è obbligatorio, con alcune eccezioni: per esempio quando la data di scadenza o il termine minimo riportano almeno giorno e mese, o per gli alimenti non preimballati offerti al consumatore finale o alle collettività, come ristoranti e mense (D.Lgs. 231/2017, articolo 17).
4. Disponibilità: le informazioni devono poter essere prodotte in tempi brevi durante un controllo o un allerta.

Quando il lotto non è obbligatorio?

In Italia il lotto non è obbligatorio in cinque casi, elencati dall’articolo 17, comma 7, del D.Lgs. 231/2017: quando la data di scadenza o il termine minimo riportano almeno giorno e mese; per i gelati monodose, se il lotto è sull’imballaggio globale; per alcuni prodotti agricoli all’uscita dall’azienda agricola; per gli alimenti non preimballati offerti al consumatore finale o alle collettività; per le confezioni con il lato più grande sotto i 10 centimetri quadrati.

Fuori da questi casi un alimento non può essere messo in vendita senza l’indicazione del lotto (comma 3). Il resto dell’articolo 17 dice che cos’è il lotto, chi lo stabilisce, come si scrive e dove va:

• Che cos’è. Il lotto, o partita, è l’insieme delle unità di vendita di un alimento «prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze sostanzialmente identiche» (comma 2).
• Chi lo stabilisce. Il produttore, il confezionatore o il primo venditore stabilito nell’Unione europea, che lo appone sotto la propria responsabilità (comma 4).
• Come si scrive. In modo facilmente visibile, chiaramente leggibile e indelebile, preceduto dalla lettera «L» se non è già distinto dalle altre indicazioni dell’etichetta (comma 4).
• Dove va. Sugli alimenti preimballati sta sulla confezione o su un’etichetta applicata (comma 5); su quelli non preimballati sta sull’imballaggio o sul recipiente e, se mancano, sui documenti commerciali di vendita (comma 6).

I cinque casi, uno per uno:

• Data con giorno e mese. La data di scadenza, «da consumare entro», per legge riporta sempre giorno e mese, quindi l’alimento che la porta rientra nell’eccezione. Il termine minimo, «da consumarsi preferibilmente entro», per gli alimenti che si conservano più di tre mesi può riportare solo il mese e l’anno, e oltre i diciotto mesi solo l’anno: scritto così non basta a togliere il lotto (Reg. UE 1169/2011, allegato X). Una mozzarella con «da consumare entro il 12/10» rientra in questa eccezione; un formaggio stagionato con «da consumarsi preferibilmente entro fine marzo 2027» no.
• Gelati monodose venduti tal quali: il lotto può mancare sulla singola porzione, purché ci sia sull’imballaggio globale.
• Prodotti agricoli all’uscita dall’azienda agricola, quando sono venduti o consegnati a centri di deposito, di condizionamento o di imballaggio, avviati verso organizzazioni di produttori, oppure raccolti per entrare subito in un sistema di preparazione o di trasformazione.
• Alimenti non preimballati dell’articolo 44 del Reg. UE 1169/2011: quelli offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio, quelli imballati nel punto vendita su richiesta del consumatore e quelli preimballati per la vendita diretta. Per esempio il pane sfuso al banco, il formaggio o la carne tagliati e incartati davanti al cliente, il pane consegnato senza confezione alla mensa di una scuola.
• Confezioni piccole: confezioni e recipienti il cui lato più grande ha una superficie inferiore a 10 cm².

«Collettività» ha un significato preciso: qualunque struttura, compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile, come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione, in cui nell’ambito di un’attività imprenditoriale si preparano alimenti destinati al consumo immediato del consumatore finale (Reg. UE 1169/2011, articolo 2, paragrafo 2, lettera d, richiamato dall’articolo 2 del D.Lgs. 231/2017).

Un negozio che rivende il tuo prodotto così com’è non è una collettività: la vendita al rivenditore non rientra nell’articolo 44, e per un alimento non preimballato il lotto va sull’imballaggio, sul recipiente o, se mancano, sui documenti commerciali di vendita. Il capitolo seguente spiega quali documenti.

Le eccezioni riguardano l’indicazione del lotto sul prodotto, non la rintracciabilità. Anche senza lotto in etichetta resta l’obbligo di sapere da chi hai ricevuto ogni materia prima e a quali imprese hai consegnato (articolo 18 del Reg. CE 178/2002), e per gli alimenti dell’articolo 44 gli allergeni vanno indicati sempre (articolo 44, paragrafo 1, lettera a).

Come identificare le partite per poterle ritrovare lo decidi tu: le linee guida nazionali del 2005 lasciano all’operatore la scelta del lotto o di altri elementi identificativi, «in maniera tale da poter risalire tempestivamente» agli alimenti che condividono lo stesso rischio sanitario (articolo 5, comma 2).

Se il lotto è obbligatorio e manca, chi lo doveva apporre — il produttore, il confezionatore o il primo venditore nell’Unione europea — rischia una sanzione da 3.000 a 24.000 euro; se è indicato in modo diverso da come chiede l’articolo 17, la sanzione va da 1.000 a 8.000 euro (D.Lgs. 231/2017, articolo 21).

Il numero di lotto va scritto in fattura?

Il numero di lotto non va scritto per forza in fattura: di regola sta sulla confezione o sull’etichetta, e la legge lo porta sui documenti commerciali di vendita, come la fattura, quando un alimento non preimballato non ha un imballaggio o un recipiente su cui scriverlo (D.Lgs. 231/2017, articolo 17, commi 5 e 6). In altri casi la legge permette di usare i documenti commerciali al posto dell’etichetta, e nella fattura elettronica non c’è un campo apposito per il lotto.

Oltre a questo caso, la legge ammette il lotto sui documenti anche in queste situazioni:

• Alimenti non preimballati venduti a un’altra impresa, prima della vendita al consumatore o alle collettività: denominazione, ingredienti, allergeni, nome o ragione sociale e indirizzo dell’operatore e il lotto, quando è obbligatorio, possono stare soltanto su un documento commerciale, anche elettronico, purché accompagni l’alimento o sia inviato prima o insieme alla consegna (articolo 19, comma 7). È il caso del pane consegnato sfuso a un rivenditore.
• Prodotti per l’industria, per gli utilizzatori commerciali intermedi, per gli artigiani o per altre lavorazioni, e semilavorati non destinati al consumatore: denominazione, allergeni, quantità netta, nome e indirizzo e il lotto, quando è obbligatorio, possono stare sull’imballaggio, sul recipiente, su un’etichetta o sui documenti commerciali, anche elettronici, purché riferiti a quella merce (articolo 20).
• Carne, latte, uova, pesce e derivati consegnati a un’altra impresa: il riferimento del lotto o della partita, «se necessario», va messo a disposizione di chi riceve, e la forma la sceglie chi fornisce, purché le informazioni siano chiare e consultabili (Reg. UE 931/2011, articolo 3). DDT e fattura sono un modo per farlo, non l’unico: il capitolo su carne, latte e uova elenca le altre informazioni.

Anche dove non è un obbligo, il lotto sui documenti di vendita serve alla rintracciabilità verso i clienti. Le linee guida nazionali del 2005 citano la raccolta delle fatture e delle bolle di accompagnamento, insieme ai registri di carico e scarico, come esempi di sistema idoneo a individuare tutti i clienti, tutte le forniture fatte a ciascuno e il mezzo di distribuzione (articolo 8, comma 3). Con il lotto scritto sulla riga, gli stessi documenti dicono anche quale lotto ha ricevuto ogni cliente.

La fattura elettronica, cioè il file XML trasmesso al Sistema di Interscambio, prevede per ogni riga i campi di descrizione, codice articolo, quantità, prezzo e aliquota IVA, ma non un campo apposito per il lotto.

La rintracciabilità interna è obbligatoria?

No: la legge non impone di registrare quali lotti di ingredienti sono finiti in quale lotto di prodotto. Senza questa informazione, però, un problema su un ingrediente costringe a ritirare tutta la produzione del periodo invece del solo lotto interessato. Per questo le linee guida nazionali sulla rintracciabilità (Accordo Stato-Regioni del 28 luglio 2005) la indicano come opportuna per chi lavora aggregando materie prime e ingredienti: permette di collegare le materie prime ai prodotti e, in caso di ritiro, di contenere la quantità da ritirare. Un gestionale di produzione la registra durante la lavorazione.

Se il lotto sospetto è già uscito dal laboratorio, cambia tutto: ritiro e richiamo.

Quali sanzioni si rischiano?

In Italia chi non rispetta gli obblighi dell’articolo 18 rischia una sanzione amministrativa da 6.000 a 48.000 euro, oppure il 3% del fatturato totale annuo se è più alto, fino a un massimo di 150.000 euro. Lo prevede l’articolo 2 del D.Lgs. 190/2006, riscritto dalla Legge 21 aprile 2026, n. 75, in vigore dal 29 maggio 2026. Per le violazioni solo documentali o formali, che non toccano la sicurezza alimentare né la tracciabilità sostanziale del prodotto, prima di sanzionare l’autorità concede quindici giorni per mettersi in regola. Verifica sempre con il tuo consulente le disposizioni aggiornate e quelle regionali.