Chi produce o trasforma alimenti in Italia deve garantire la rintracciabilità di ciò che entra e di ciò che esce dalla propria azienda. L’obbligo nasce dall’articolo 18 del Regolamento (CE) n. 178/2002 e vale per tutti gli operatori del settore alimentare, dal grande stabilimento al laboratorio artigianale con due addetti.
Cosa dice la norma
L’articolo 18 chiede a ogni operatore di essere in grado di individuare chi ha fornito un alimento, un mangime, un animale o una sostanza destinata a entrare in un alimento, e a quali imprese ha fornito i propri prodotti. È il principio «un passo indietro, un passo avanti». Le informazioni devono essere messe a disposizione delle autorità competenti su richiesta, e i prodotti immessi sul mercato devono essere etichettati o identificati in modo da agevolare la rintracciabilità.
La norma non impone un metodo: registri cartacei, fogli di calcolo e software sono tutti ammessi, purché le informazioni siano complete e disponibili rapidamente. Non è richiesto di tracciare il consumatore finale: l’obbligo «in avanti» riguarda le imprese clienti.
Alimenti di origine animale: il Reg. UE 931/2011
Per carne, latte, uova, pesce e prodotti derivati si aggiunge il Regolamento di esecuzione (UE) n. 931/2011, che precisa quali informazioni devono accompagnare ogni consegna tra operatori: descrizione del prodotto, quantità, nome e indirizzo di chi spedisce e di chi riceve, riferimento che identifica il lotto o la partita e data di spedizione. Centri carni e caseifici devono quindi conservare questi dati per ogni DDT.
Cosa significa in pratica
- In entrata: per ogni materia prima e imballaggio a contatto con l’alimento, registrare fornitore, documento, lotto del fornitore, quantità e data.
- In uscita: per ogni consegna a un’impresa, registrare cliente, documento, prodotto, lotto e quantità.
- Identificazione: ogni prodotto immesso sul mercato deve riportare un lotto o un’identificazione equivalente.
- Disponibilità: le informazioni devono poter essere prodotte in tempi brevi durante un controllo o un allerta.
La rintracciabilità interna non è obbligatoria, ma conviene
La legge non impone di registrare quali lotti di ingredienti sono finiti in quale lotto di prodotto. Senza questa informazione, però, un problema su un ingrediente costringe a ritirare tutta la produzione del periodo invece del solo lotto interessato. Per questo le linee guida di settore e i disciplinari raccomandano la rintracciabilità interna, che un gestionale di produzione registra automaticamente durante la lavorazione.
Sanzioni
In Italia il D.Lgs. 190/2006 punisce la violazione degli obblighi dell’articolo 18 con una sanzione amministrativa pecuniaria da 750 a 4.500 euro, oltre alle conseguenze operative di un controllo che non trova le informazioni. Verifica sempre con il tuo consulente le disposizioni aggiornate e quelle regionali.
Come aiuta GUSTOID
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